类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本的原汤里烹煮，大上他们把各滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与或类共烹才有好的滋味，那时的滋味渗白菜，白菜的滋味渗，从此调和原则引申，可以制造无限的混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪或烧鹅放同一盘碟而之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。

中国人，他们的恰到好的觉在绘画与建筑方面是那样锐，可是在饮方面而好像完全丧失了它，中国人的对于饮，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三别样的菜以后，始姗姗上席，其实光是全鸭这一菜，也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴，是于敬客的虚假形式，也因为当一一上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩余兴或行酒令，或诗句，这天然需要时间的延长，仍容许胃以较充分的时间来消化。很可能，中国政府效率的所以低弱，直接导因于全官僚大老爷个个须每晚应酬三四的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们，而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因，像肝病和肾病，这病症又为报纸上时常发现的名目，当政治陈情乞退，无不引为现成的藉。

虽说中国在安排宴会时，料的适量方面应该学学西式才好，但是他们也有许多擅长而的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和，中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会现，直要等吾们建造了大炮舰而国力足以吞噬欧，那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家，毫无问题。不过到了那个时期，不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人，从未踏中国的菜馆而中国人又是低能的教师。吾们从未勉那样非自动来求教的人，况且吾们也没有炮舰，就是有了也不致驶泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以制英人的意志。

在饮料方面，吾们天生是很节省的，只有茶是例外。因为比较的缺乏酒类饮料，吾们在街上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一，其本亦为一艺术。有些人竟至有崇拜的神。吾们有专门谈论品茗的著作，有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行，比之其他人类生活形态为甚，致成为全国人民日常生活的特之一。于是各茶寮林立，相仿于欧洲的酒吧间以适应一般人民。吾们在家中喝茶，又上茶馆去喝茶，或则独个儿，或则结伴而去，也有同业集会，也有吃讲茶以解决纷争的。未早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壶，中国人很快活的随走动。那是到一样的习惯，且喝茶不致有毒害的后果，除掉少数的例外，像作者的家乡，有喝茶喝破了产的，不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶。至于普通的茶是很低廉的，而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是又醇厚又和顺，喝了过一二分钟，当其发生化学作用而刺激唾，会有一回味上升上来，这样优的茶，人人喝了都愉快。我敢说茶之为既助消化，又能使人心气平和，所以它实延长了中国人的寿命。

茶叶和泉的选择已为一艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉的艺术，而在当时，他实为一位罕堪敌手的鉴识家。

周墨晨向余闵汶茶不置。戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶于桃叶渡。日晡，汶他，迟其归，乃婆娑一老。方叙语，遽起曰:“杖忘某所。”又去。余曰:“今日岂可空去？”迟之又久，汶返，更定矣，睨余曰:“客尚在耶，客在奚为者？”余曰:“慕汶老久。今日不畅饮汶老茶，决不去！”汶喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶，成宜窑瓷瓯十余皆绝。灯下视茶，与瓦瓯无别而香气人。余叫绝。问汶曰:“此茶何产？”汶曰:“阆苑茶也”余再啜之，曰:“莫绐余，是阆苑制法而味不似。”汶匿笑曰:“客知是何产？”余再啜之，曰:“何其似罗甚也！”汶吐曰:“奇！奇！”余问:“何？”曰:“惠泉。”余又曰:“莫绐余，惠泉走千里，劳而圭角不动何也？”汶曰:“不复敢隐。其取惠，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故不生磊，即寻常惠犹逊一也，况他耶！”又吐曰:“奇！奇！”言未毕，汶去。少顷持一壶满斟余曰:“客啜此！”余曰:“香扑烈，味甚浑厚，此茶耶？向瀹者，是秋采。”汶大笑曰:“余年七十，赏鉴者无客比。”遂定。

——张岱《陶庵梦忆》

此艺术，现在几已完全消失了，除了少数老年的嗜茶鉴赏家。中国火车上很难得饮优良茶，就在等车中也是一样，而却是李普顿茶冲调和方糖而飨客，而李普顿茶对于我个人是最不味。当李普顿爵士到上海，他受款待于一位著名的中国富豪家中，他要喝一杯中国茶，竟未达到目的，他被待以李普顿茶冲以方糖。

我想现在已充分讲过了中国人当其神志清明之际，透彻地知怎样的生活法。生活的艺术对于他们是第二本能和宗教。谁说中国文明是神文明便是撒谎。