，可无庸内疚于心。命运制于饥荒，非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫，尚有何不可者。非至明悉饥荒所加人类之作用，应不施人以非难。大饥荒之际，吾们中间有烹婴孩而者——虽如此情形，为仁慈所罕有——不过谢上帝，吾们尚未将他生吃，像英国人吃者然。

人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是“吃”吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为吾们倘非竭诚注重事，吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，中国人就其自谋福而论，是天禀的倾向于法国人的态度的。

不把饮郑重将事而有退化为随便琐事的危险，可从英人的民族生活研习之。假令他们知怎样辨别品的风味，他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语，使脆地叫它“烧”他们没有适当称呼厨师的名称，但老实叫他“火夫”他们从不讲起菜单，只是知一般所称的“盘碟”他们没有味品评家的名称，就是用眠曲里的字叫他“贪吃星”其实际是英国人不大理会肚，除非胃有了病痛，寻常谈话中不提起肚。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的光看来——用着不知谦逊的态度，而英国人谈到他的火夫的品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人迫，他将吞吞吐吐透一句“这布丁是非常的好”而没有旁的话可说。至于倘布丁而好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此多费脑，英国人所最注意者，为怎样保持其的结实，以抵抗冒的侵袭，俾节省医药费。

然而除非你好好地加以辨味，或改变对待品的意见，殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨的卫生而非寒暄天气，始刻发展烹饪的艺术。未吃之前，应先切盼望着，东西端至己前，先沾一些尝尝滋味，然后细细咀嚼;即之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的排，而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着，盼望着，暗中有一内心的愉快，怀着吾们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下:“舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。”或则写这样一张:“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼味矣。”每岁末及秋月成钩，风雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地，招二三友人在中秋月下持蟹对酌，或在丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这神才能使饮馔福达到艺术之准。

吾人无愧豪于饕餮。吾们有所谓“苏东坡”又有“江公豆腐”在英国“华兹华斯排”或“尔斯华绥炸片”将为不可思议。华兹华斯唱简朴生活与尚思想，但他竟疏忽了品，特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人，有较重功利主义的哲学思想，曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”这思想被认为富诗意，故官吏上表乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实，吾们的恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多国人，当其远客异国，常追慕故乡的熏和甜番薯，但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思，也不曾把想写诗中。我们对于吃的尊重，可从许多方面显现来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说，将动于详细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐，何者为贾宝玉底夜。郑板桥致其介弟的家书中，有赞扬糊粥之语:

天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是老温贫之。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周俱，嗟呼，嗟呼，吾其长为农夫以没世乎！

中国人的优容品一如他们优容女与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利？詹姆士(HenryJames)的论英国皇家膳司，用一专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯(HGWells)此人在英国人心目中最见有写作饮文章的倾向，可是实际到底不能写，至于博学多识不及威尔斯氏者，将更无望了。法朗士(AnatoleFrance)那样的作家，应该是可望其写一些优的烹饪文字的人了，好像炸肝、炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一。