那么租。

然而，有一回一位首长却自己跑到厨房来寻他。对他说：

“求你个事好不好，莫把我当儿童团，莫搞那么多，块切大些，厚些，好不好？”

说着，还把个掌伸到余自悦面前，翻一下复一下。那意思显然是说，要把块切到掌那么大。

余自悦看着那只掌神，不由得嘟哝来：

“真的么？”

“怎么不是真的，吃饭就吃饭么，搞得像绣一样，不怕把人烦死。”

下一餐，菜一上桌，首长拍案叫绝：

“这就对了嘛。”

他吃得通大汗，极其畅快。吃完了，又特地跑到厨房来，把余自悦的手握得生疼：

“你祖籍哪里？”

“江西奉新。”

“哦，”首长颇遗憾，继而又为赏识“那你怎么晓得我们家乡的风味呢？”

余自悦笑笑，总算宽了心。

首长最满意的那碗红烧，只不过是真的把每块切到掌那么大，先用酱油烧过，再用文火炯来，起锅前再撒把黑豆鼓，几颗朝天辣椒。另外所有的碗碟都换成大一号的。再简单不过了。作这改的决窍也很简单：事先余自悦从首长的随行人员那里了解到首长的籍贯，并且打听到首长是长工，本没有改。

十一

由此余自悦又悟，并非是唯一原则，要区别各人的情况。归纳一下，仍是句老话，叫：看人下菜，看菜下饭。下一次，有服务任务，他先不先就问清服务对象的籍贯、生平、格、嗜好。打听之外，还要用心观察，用心揣。久而久之，他对服务对象的判断竟比专门搞接待工作的领导还要准确透彻。

南下视察工作的一位中央大领导到际来吃饭。省里有关的几个负责人作陪。饭快吃完的时候，际长让余自悦再菜。

“怕不消得吧。”

“吧吧，快些。”

长连声促。他很着急，刚才站在餐厅门，他远远看见桌上的菜吃得差不多了。

余自悦只好服从。

菜一端上去，就听见餐厅那边传来那位大领导严肃的音：

“这么多菜还不够吃一顿么？又加菜！你们这样际工作，怎能不给国家造成浪费！”

那菜原封不动地端回来了，大领导还指示，不要倒掉，留下顿吃。长脸上灰灰的，像块旧抹布。

“不是说了么。”

余自悦同情地看着长。

“你怎么晓得的？”

怎么不晓得，看看他老人家那双睛，那两撒胡，那旧制服和厚底旧布鞋，你就该晓得的。

这些话，余自悦自然没有说。

不过，就是“看人下菜，看菜下饭”也还是要遇到问题。

某大名旦的夫人喜吃辣椒。而大名旦的咙不消说绝对忌刺激。几餐饭下来，名旦夫人的情绪便渐渐不佳。对此地的烹调技术也便难免有一二微词。尽名旦先生不失大家风范，每次不仅不响应夫人的意见，反而把夫人挑剔的那菜吃个一二净，且着意加以赞叹。但不怎样，名旦夫人的不悦，对余自悦的声誉多少总是有些伤害的。

际的同事们颇为余自悦抱屈，余自悦的脸却一不变：先生有意见么？没有。那就行了。余自悦于是仍眯起睛，打他的瞌睡，以示对某些不实之词的宽容。他而总结，众难调，自古而然。所谓“看人下菜”只是看那个为主的人。其他的人只好恕不孝敬。说这是“看人打卦”承认。不看人怎么打卦？说这是一溜须拍”不承认。位有主次，名有下，无规矩不成方圆。

十二

余自悦见的世面多了，界也就愈益开阔，怀也就愈益博大。

庐山际工作的旺季是暑期的几个月。过了这段时间，就极少有人上山。于是际就常调人员到武汉、杭州、上海等地的际门去支援工作。初去一个地方，余自悦总是闷在厨房里下手。而且是洗菜刷碗，扫地抹桌一类最糙的事。连磨刀切菜都尽可能不沾边。（一个厨怎样磨刀，怎样用刀，内行人一就能看来的。）在庐山烹饪行，他算一只虎了。下了山，他就完完全全变成一只犬，而且是一只极驯的犬。