、大麦、黍、稷共占十分之三。麻和豆这两类已经被完全列为蔬菜、糕饼、脂油等副使用了，依然将它们归五谷之中，只不过是沿用了古代的说法罢了。

稻

稻的类最多。不黏的，禾叫秔稻，米叫粳米；黏的，禾叫徐稻，米叫糯米（南方没有黏黍，酒都是用糯米酿制的）。本来属于粳稻的一而晚熟且带黏的（俗名叫“婺源光”一类），不能用来酒，只能用来煮粥，这是另一个稻。稻谷形状有长芒、短芒（江南称长芒稻为“浏早”，短芒稻则叫“吉安早”），长粒、尖粒、圆、扁粒等多不一。其中米的颜有雪白、淡黄、大赤、淡紫和灰黑等多。

浸期，最早的是在分以前，叫社（遇到天寒有被冻死而不得生长的），最晚的则在清明以后。播时，先用稻草或麦秆包好，放在里浸泡几天，等发芽后再撒播到秧田里。苗长到一寸多，就叫秧。秧龄满三十天，即可起分。如果稻田遇到旱或者涝，都不能秧。秧苗过了育秧期就会变老而节，这时即使再到田里，结谷也很少。通常一亩秧田所培育的秧苗，可供移二十五亩田。

秧后，早熟的品大约七十天就能收割（粳稻有“救公饥”、“下急”，糯稻有“金包银”等品。各地的品叫法多样，难以尽述）。最晚熟的品，要历经夏天到冬天共二百多天才能收割。至于冬季播，夏季五月就能收获的，那是广东南的稻，因为那里终年没有霜雪。如果稻缺十天，就怕旱了。夏天、冬天收的稻，必须在山间源不断的田里，这类稻生长期较长，土温也低，所以禾苗长势较慢。靠近湖边的田地，要等到夏季洪过后，大约六月份才能秧的。其秧苗应在立夏时节播，还要播在地势较的秧田里，等汛期过后才秧。

南方平原的稻田，大多都是一年两栽两熟的。第二次的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。六月割完早稻，田地经过犁耙后，再生秧。这秧是在清明就和早稻秧同时播的。早稻秧一天缺就会死，而这秧经过四月和五月两个月，任凭曝晒和旱都不怕。这是一不同的类型。晚稻遇到秋季多晴天时，就要经常不断地。农家这样辛勤的劳动，是为了酿造酒的需要。稻缺十天就会要死掉。但后来却从中变化一旱稻，是不黏的粳稻，即使在山上也可植，这又是一变异的类型。还有一香稻，由于它有香气，通常专供富贵人家享用。然产量很低，也没有什么滋补的益，不值得提倡。

稻宜

凡是稻，如果栽在力贫瘠的稻田里，生长的稻穗上的谷粒就会稀疏不饱满。勤劳的农民使用多方法来增稻田的力。人畜的粪便、榨了油的枯饼（“枯”是因为榨去了油而得名。其中芝麻籽饼、萝卜籽饼都是最好的，油菜籽饼稍稍差儿，油桐籽饼又稍微差些，樟树籽饼、乌桕籽饼、棉籽饼再稍稍差些）、草、树叶，都被用来辅助力从而促稻生长，全国各地都是这样的（南方磨绿豆粉的农民，用磨粉时滤来的发酵的浆来浇稻田，效相当不错。碰上豆便宜时，将黄豆粒撒在稻田里，一粒黄豆腐烂后可以稻田九平方寸，这样所得的收益便是所撒播的黄豆成本的双倍）。对于长年受冷浸泡的稻田——“冷田”，秧时稻秧的要用骨灰蘸（用禽、兽骨都可以），再用石灰撒于秧脚，但对于向的田就不适用了。对于土质的田，应该把它耕成垄，将土块叠起堆放在柴草上烧，但对于黏土和土质疏松的稻田就不适合这样理。

稻工

凡是收割后不再耕的稻田，应该在当年秋季翻耕、开垦，使稻茬腐烂在稻田里，这样所取得的效将是粪的一倍。如果秋天旱没有，或者是懒散的农家误了农时，到第二年天才翻耕，最终的收获就要减少。在给稻田施的时候，只怕碰上连绵大雨，那时雨一冲，分就会随漂走。因此密切注意掌握天气变化，就要靠老农的智慧了。稻田耕过一遍之后，有些勤快的农民还要耕上第二遍、第三遍，然后再耙田地，这样一来土质就会粉碎得很均匀，而其中的分也能均匀分散开了。