不实惠，销路不畅，也许没加防腐剂，又预先切薄片，几乎永远。

中国菜以前只有素斋加味，现在较普遍，为了取巧。前一向国在查唐人街餐馆用的味过多，于人有害。他们自己最畅销的罐汤里的味大概也不少，吃了使人，像轻中毒。国罐汤还有面条是药中甘草，几乎什么汤里都少不了它，等于吃面。我刚巧最不吃汤面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一面味，使汤较清而厚。离开大陆前，因为想写的一篇小说里有西湖，我还是小时候去过，需要再去看看，就加了中国旅行社办的观光团，由旅行社代办路条，免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。

当时这家老牌饭馆还没像上海的餐馆“面向大众”菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是味，但是我也还是吃掉浇，把汤了就放下筷，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殓天，有造孽。桌上有人看了我一，我一凛，心里想幸而是临时的团，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。

来之后到日本去，货上二等舱除了我只有一个上海裁，最典型的一，上海本地人，发重的猫脸，文弱的中等材，中年，穿着灰扑扑的呢长袍。在甲板上遇见了，我上前招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫，说：“我总是等这只船。”

这家船公司有几只小货跑这条航线，这只最小，载客更少，所以不另开饭，等就跟船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜片，比普通炒面，不油腻。菜与虽少，都很新鲜。二等的厨显然不会第二样菜，十天的航程里连吃了十天，也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒胃。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，也不知那是否就是，也从来没去打听，也是因为可吃之甚多。

那在国呢？除非自己会菜，再不然就是同化了，汉堡、狗、圈饼甘之如饴？那是他们自己称为junkfood（废料品）的。汉堡我也吃，不过那饼大分是收了油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自己。

西方都是“大块吃”不像我们切丝片可以照丝缕顺逆，免得老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也有“柔剂”用一带的瓜果制成，但是有辛辣，与排、猪排、烤、腌的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲挂许多天，开始腐烂，自然了。所以high（）的一义是“臭”gamey（像野味）也是“臭”二○年间有的女留学生过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里了一斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架上的片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”

但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要，唯一的办法是烹调得不大熟——生是柔的。照理排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就血来，使我们觉得他们茹饮血。