调手闻声而至，围拢过来，在你耳边喋喋不休，直到你毫无异议地表示他或她所列举来的谱是最好的为止。这里有一份官方认可的正确料表——《鱼羹宪章》，在遍及赛的中等酒店大门外，你都可以看到这宪章展示。但是，如果沿着海岸向南走几海里来到土，你会发现，那张赛营业执照在这里还不如一张停车票受到重视。问题的关键在于铃薯。

在土，鱼羹是有铃薯料的；而在赛，如果烹调时将铃薯加来，就会被认为是亵渎神圣。而在涉及到龙虾时，这分歧也依然存在。到底应不应该包括铃薯？这取决于你现在在什么地方。也许有一天，所有这些争执必须由布鲁尔的人权委员会来解释，或者只能据《米奇林手册）或黎的法国内务（其职责还包括人们的胃）一次下。到那时，我想，那最好的、没有任何争议的鱼羹，肯定是能够敞开襟、坦接受其他烹调方法和料调制来的那。

在这里，记住，首要的和最重要的，是鱼必须保证绝对新鲜，它们必须来自而且只能来自地中海。（东京、纽约和敦的任何一家酒店，如果许诺说他们的菜单上有鱼羹，那他们一定是在撒谎。）你的谱中鱼的类可以变化，但有一是绝对不能不括来的：伊豆，这鱼有一张非常令人恐怖的、也许只有它妈妈才会喜的丑恶面孔，在烹调中还必须保留这张丑恶的面孔，并且还要将它端到餐桌上。这样不是为了让你噩梦，而是为了让你能吃到鱼颊里的，这是所有的分中味最鲜的，伊豆鱼的其余分几乎是空的。烹调手一步透说，真正最味的是能够得到一对伊豆鱼，将它们一起放在锅里，加以番红粉和大蒜等调料，用小火慢慢堡来的汤。

鱼和汤不能一起端到餐桌上来。汤要佐以薄的烤面包片，鱼要佐以“铁锈”一铁锈的，用胡椒、辣椒和大蒜调制而成的酱。调料一端上来，便有一气味扑面而来，让你立刻觉它的与众不同，这是混合着香料和大海味的辛辣味。这个程序复杂、历时漫长的结果，以及这敢吃大蒜的英雄举动，无疑是不同凡响，甚至被认为是敢于同整个社会叫板，在这意义上，我们自信那个下午我们是安全的，没有引起后街那些抢劫盗们的注意力——一方向极其明确的气味从我们的呼里直去，那些妄图有所举动的小贼闻风丧胆，立即被冲到一英里以外。

我们准备去探访的那条后街叫帕纳区，这是赛最古老的地区。其中最大的分——有两万人——在二战中被纳粹炸掉，因为他们意识到这里不仅是犹太难民的天堂，也是法国抵抗运动组织的据。现在侥幸保存下来的只有那桥峋的峭、狭窄的街，它们中的大分被逝的岁月草草地掩盖住了，另一分则挤满了肮脏破烂的房。汽车极其少见，我们只看见过两辆，一辆探探脑地从一条小巷里钻来，活像是一只丧家犬。这条小巷实在是太窄了，它对此手足无措，拿不准究竟应该向左转还是应该向右转，踌躇了一阵，最后不得不退了回去。那第二辆之所以仍然存在于我的记忆中，则是因为它那令人不可思议的停泊方式。

那时我们正打算穿过一座小得不能再小的小房，这小房像一个单人房间那样大，从打开的房门一就可以将整个房间看透。房间的一侧装饰得很一般，铺着地毯，摆放着桌椅，家里的三个成员正坐在那儿看电视。房间的另一侧被一辆拭得光洁、净的雪铁龙汽车占满。这不是车很宽大的那雪铁龙，但是说实话，它的确已经足够大了，它趴在那儿，穿过房门并极其小心地没有碰到家。我怀疑这车究竟在这里呆了多久，为什么呆在这儿，理说，它应该在外边跑来跑去才对。

我猜测，主人将这辆车停放在起居室内，是为了保证它的安全。在这一上，我非常理解他们，因为我们已经被多次警告过，要十分小心我们危险的邻居。赛，又一次失去了让人忘记它狼藉的名声的机会。孩和年老的女人们被迫呆在外面，并且还不能为他们如此这般的生活到些微的恐惧。许多人家门窗开，其间有一家或两家被改造成了小酒馆或品杂货店。在这里，我们面临的唯一的伤害，是那只随时会从窗里飞来的足球。然而，这更多的是让人觉到沉醉，而不是恐怖或是威胁。