菜川菜苏菜三大系最重要，因为这三大区域文明最悠久，产最丰富。鲁菜是英雄气概，川菜是名士风度，苏菜是人清韵。粤菜也不错，好比狼公，可以排第四位，但是广东人喜生，而且什么东西都吃，所以广东地区跟相关的传染病全国最多。广东有名菜‘龙虎斗’，用的是猫和蛇。但猫和蛇无论怎么，内的寄生虫都是杀不绝的。猫能够跟人类友好相百十万年，古人也不吃猫，这都是非常有理的。日本人喜吃生鱼片，但你们主要吃海鱼，而且是海鱼类，又注意品安全检测，所以得病比较少。现在海鱼类也开始受到污染，国专家告诫，每周吃鱼不可多于两次，总量不超过340克，妇不超过60克啊。”

村山秀说：“看来中国人还系最懂得七啊。我看你们中国人七生鱼片的席候，用很多的醋和酱油七，喜番那样的味么？”

我告诉他们，喜味是一个原因，还有一个原因是为了克制里面的细菌。李时珍老师教导我们:“凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜、羹、姜、醋五味之。”中国人讲究五味，用五行的理保持在内的生态平衡，例如吃茄一定放蒜，吃螃蟹一定姜，就是这个理。张衡的《七辩》中说：“审其齐和，适其辛酸。芳目姜椒，拂吕桂兰。”调味的方法写得很详细。其实孔两千多年前就指了：“饐而餲，鱼馁而败，不。恶不，臭恶不。失饪不，不时不。割不正不，不得其酱不。”不新鲜，味不正常，烹饪不到位，时间不合适，佐料不搭，都不能吃。这并非是酸文假醋地穷摆谱，而是人类最早的“品卫生法”也。

现在吃生鱼片，当以日本为正宗。张协的《七命》里形容鱼片是“红肌绮散，素肤雪落”形容绝世人也不过如此了。我在日本就真的吃到了这么漂亮的味，东京大学的中文科为了招待我，特意重金预约了日本最著名的刺，其中最名贵的那条鱼，当天东京湾只打到了一条，天皇也只能预约第二天的了。而日本的佐料是酱油和山葵，另萝卜丝海苔之类。日本的生鱼片，历史上有过多写法，例如指味、差、差味、差酢、刺、刺躬，现在统一写作“刺”用东京话发音是“洒西米”熟稔日本文化的郭沫若，曾经于1954年12月21日在日本《朝日新闻》上发表一篇《刺论》。他说sashimi本来是州人吃鱼生时所用的酱油，当地叫“三渗”大概是用酱油、醋和生姜三佐料来用生鱼片。而samsham（三渗）的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。郭沫若的推断有一定的理。现在韩国的著名品牌“三星”的发音，就有接近samsham（三渗）。而州文化确实对日本文化有影响的，中国最吃鱼生的地方就是州。从州，厦门，经过台湾、冲绳、到日本本土，有一条很清晰的风俗文化变迁路线。我的林祁师在日本多年，她说一到冲绳，简直就像回到了她的福建老家也，东京大学的林少教授也有类似看法。从佐料名变成菜名，似乎符合文化误读的规律，也可聊备一说吧。

崔俊生：“反正孔老师的意思是说儿，我们韩国和日本的文化儿，都是向中国学习的结果儿，我这么理解，没错儿吧？”

我说：“可不是那个意思。韩国和日本都有自己独特的文化传统，中日韩互相影响、彼此合的地方很多，但也各有所长，不必事事要一争长短。就拿烧烤和刺来说吧，虽然中国古已有之，而且丰富多彩，但韩国和日本都发展了自己的特长。现在要说吃烤，我是很喜汉城和光州的烧烤的。要说吃刺，那无论韩国还是日本，都比中国要级多了，例如我在仁川海边吃的生鱼，在北海函馆海边吃的海胆，都是我终难忘的。在日本，我吃到了品最多的鱼，很多鱼的名字都是第一次知。文化遗产的发明权归谁，并不那么重要，关键是谁能会其中的文化滋味，才算是真正的文化主人啊。刚才这几盘上等，用傅玄的话说，真是采成文，灿若红绮，要是不懂得欣赏，那就好比暴殄天，可惜一边说话，都吃完了。你们今天又听我上了这宝贵的一课，这就叫亲炙纶音啊——咱们再来5盘大和黑吧。”

学生们都说：“孔老师讲得真是脍炙人啊，我们也更想吃多了，再来5盘是太少了，我们再来10盘吧。”