尘污垢完全洗净，再晒，然后磨。小麦有紫和黄两，其中紫的比黄的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一儿的所得要减少三分之一。

磨的大小没有一定的规格，大的磨要用壮有力的来拉。拉磨时要用桐壳遮住的睛，否则就会转了。的肚上要系上一只桶用来盛装的排，否则就会把面脏了。小一的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一的磨则只需用人来推。

一壮一天能磨两石麦，一驴一天只能磨一石，壮的人一天能磨麦三斗，而弱的人只能磨一斗半。至于使用磨的办法，已经在《攻稻-碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但磨的功效却要比犊的效率三倍。

用或磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动磨，而人力推磨时就用不着了。

造磨的石料有两，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少上等的白面粉，就是因为磨石里有渣滓，磨面时会发，以致带的麸破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料凉而且细腻，安徽池州九华山产的石料质地更好。用这石制成的磨，磨面时石不会发，麸虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸一都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里来的麸还可以提取面和小粉，所以磨面的总分量也是足够了，而得到的收益就更多了。

麦磨过以后，还要多次罗，勤劳的人们不怕心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带产的丝织制成的罗地绢罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，夏时节存放不到二十天就会受而变质。因此，为了面能质真味，就必须随磨随吃。

大麦一般是舂掉外后用来煮成饭而用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵稍微舂一下，捣掉外，然后再舂或磨成面来吃。这些粮与小麦相比，贵贱也就差得太远啦！

攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

小米是这样加工的：扬净后得到实粒，舂后得到小米，磨后得到小米粉。除去风扬、车扇两法外，还有一簸法。簸法是用蔑条编成圆盘，把谷铺在上面，均匀地扬簸。轻的扬到前面，就从箕丢弃地下。重的留在后面，那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等工，已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个工，在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米，在家里安置一个石墩，中间，四边低，边沿不开槽。碾石是长圆形的，好像拉的石磙，两上木柄。碾时，把谷铺在墩上，妇女两人面对面，相互用手接碾柄来碾压。米落到碾的边沿时，就随手用小扫帚扫去。家里有了这工，就用不着杵臼了。