都用风车扇去。北方稻少，多用扬场的方法，也就是用扬麦和黍那样的办法来扬稻，这总的来说不如用风车那样方便。

稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠用的是舂或者碾；但是用碓来舂，也就同时起了砻的作用。燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。砻有两：一是用木的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并合成磨盘形状，两扇都凿纵向的斜齿，下扇安一轴穿上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮和官粮，无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一是土砻，破开竹编织成一个圆筐，中间用净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微一，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。使用木砻的必须是壮的劳动力，而土砻即使是弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。

稻谷用砻磨过以后，要用风车扇去糠秕，然后再倒筛里团团筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再倒砻中行加工。大的筛周长五尺，小的筛周长约为大筛的一半。大筛的中心稍微隆起，供壮的劳动力使用；小筛的边只有二寸，中心微凸，供妇女儿童使用。

稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两。八以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。另外用横木一条穿碓（碓嘴是用铁的，用醋滓将它和碓黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不够时，米就会糙，舂得太过分，米就细碎了，米都是这样加工来的。人不多的人家就截木成手杵，用木或石臼来舂米。舂过以后糠都变成了粉，叫“细糠”，用来喂猪狗。遇到荒年，人也可以吃。细糠被风车扇净后，糠灰尘都去除净，留下的就是加工来的大米了。

碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用碓。利用力带动碓和利用筒车浇田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制，如果量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼。如果量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。

江西上饶一带建造碓的方法非常巧妙。建造碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设在地势低，可能会被洪淹没，臼石设在地势太的地方，又不上去。上饶一带造碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。在船中填土埋臼，再在河的中筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了，打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。此外，碓还有一举三用：利用的冲击来使转动，用第一节带动磨磨面，第二节带动碓舂米，第三节用来引浇稻田，这是考虑得非常周密的人们所创造的。在使用碓的河滨地区，有人一辈也没有见过砻，那里的稻谷去壳去糠始终都是用臼，唯独使用风车和筛，各个地方都相同。

碾则是用石砌成的，碾盘和转都是用石的。用犊或驹来拉碾都可以，随人自便。一一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很燥的，稍微一儿，米就细碎了。

攻麦

对小麦而言，它的华分是面。稻谷最华的分是舂过多次的稻米，小麦最粹的分是反复罗过多次的小麦面。