令　大饼

能　范汪　宋明帝　苻三将

菲　茅容　陆机　羊曼

吴馔

隋炀帝大业年间，吴郡向朝廷献来海鮸鱼鲙四瓶，瓶的容量为一斗。浸泡一斗鮸鱼鲙，可得一尺长的鮸鱼丝几盘。同时，吴郡的使臣还带来了烹饪这鮸鱼鲙的方法。隋炀帝告诉群臣说：从前仙人介象在殿院内的池中钓上来海鱼，那是幻化来的，没有什么奇异的。现在，吴郡献的鮸鱼鲙，才是真海鱼制作的。它来自几千里以外的吴郡，才是一时稀有的珍奇味呀。虞世基跟皇帝说：从前术士钓上来的海鱼既然是虚幻的，那么，用他钓上来的海鱼作成的鲙也不是真的。请皇上将吴郡献的鮸鱼鲙拿几盘来赏赐给我们尝尝可以吗？制作鲙的方法：在五六月盛暑的时候，从海中捕获的鮸鱼中，挑选个长大的，每条约四五斤重，细鳞而紫，没有细骨不腥的，当即在海船上，将它们制成鲙。制作时，先去掉鮸鱼的骨，割取它上的切成条状。随切随晒，晒三四天，晒到特别的程度，将它盛没盛过的新白瓷瓶中，用泥密封好，不能透风。这样制的鮸鱼鲙，放个五六十天，吃时跟新鲜的鮸鱼一不差味儿。吃的时候，将鲙取来后，用布裹上，放在盛的大瓮里浸泡，约三刻工夫，带着布沥去，打开一看，白光亮啊。散放在盘上面，象新网的海鮸没有什么两样。再将切细的香柔叶放在上面，用筷将它们调拌均匀，就可以了。海鱼不腥，特别是鱕鮸鱼，细而白，后再上青菜叶，白、绿分明，极好吃！吴郡还献海虾籽三十梃。每梃长一尺，宽、厚各约一寸，非常。制作虾籽梃的方法是：挑取海白虾有籽的，每选三五斗就将它们盛一只密封的竹篮中，再将竹篮放在一只大盆内用淋洗，虾籽长在虾腹下面，是红的，象覆盆。随着淋下的，从竹篮的隙中大盆中。大约一石白虾，可得五升虾籽。之后，再从大盆中将虾籽捞来。用布成小袋，象直经一寸半的竹那样宽大，长二尺。将捞来的虾籽盛布袋，盛满为止，赶快用绳扎住袋。不一次有多少袋，都用盐末封上，周围封的盐末约几寸厚。封上一昼夜后，将布袋取来放在外面晒。晚上则取下来放在木板下面压，第二天再晒。这样晒压十天，看它完全透后，拆开布袋，便得到虾籽梃了。颜象红琉璃，泽光艳而质地，比鲻鱼咸好几倍。吴郡又献鮸鱼肚一千条，极其好。制作鮸鱼肚的方法是：在六七月盛暑的时候，挑选二尺长左右的鮸鱼，刮去鱼鳞，用洗净，放在一边放二天，待鱼腹胀起，方从鱼嘴，去掉鱼腮，留着鱼睛，将鱼腹内满盐，再用盐末将它的周全封上，厚几寸，过了一宿，再用洗净，放在太底下曝晒。到晚上取下来，放在两板之间，上面压上石，第二天再曝晒。这样晒压五六天，直到真的透了，就将它们盛瓷瓮中，封上，过了二十天再取来。鮸鱼的光亮透明，象黄油，鱼则象粮，就象沙棋酥一样啊！微咸而有味，比石首肚还味好吃。石首肚也是每年时常献来。但是，它的发僵，不及鮸鱼肚好吃。这制作鮸鱼肚的方法，自于隋朝的味使大都督杜济。杜济是会稽人，善于辨别各味，还擅长制盐梅。他乃是古时候的符郎，当今的谢讽啊！

又：吴郡献松鲈鱼鲙六瓶，瓶的容积为一斗。将鲈鱼制作成鲙的方法，跟鲙鱼一样。然而，制作鲈鱼鲙时，须等到八九月下霜之后。挑选三尺以下的鲈鱼作成鲙，浸泡之后，用布裹好沥净，散放在盘中，再将切细的香柔叶放上，和鲙一起抖匀，就可以用了。下霜后的鲈鱼，白如雪，一也不腥。就是人们常说的金脐玉鲙，是东南沿海一带极的佳肴啊！你看紫碧叶，还有白莹如雪的鲈鲙丝，也是鲜丽皎洁得让人喜。吴郡又献蟹三千只，象糖蟹那样作法。渍拥剑，共四瓮。拥剑象蟹而比蟹小，二螯偏大。就是《吴郡赋》中所说的乌贼拥剑！

御厨