的是，现在吕贝隆打猎的人不多了，即使偶尔有，也只是散兵游勇，常常是一个人带着枪走上一圈。但这是怎么样的走啊——山坡又陡峭又，是对双的耐力的挑战；清冷的空气像洪一样涌肺里，心脏要承受大的压力。这群武装起来的乐观分也不分年龄大小，有一次，我曾在森林里碰到过一位猎人，他的生辰好像比火药的发明还要早呢。在大城市里，你可能会提帮助他们过路。而在吕贝隆，他们会带着你穿越田野，与你边走边谈，而你为了跟上他们的步伐却已经气吁吁了。

在我的记忆中骑自行车的人，一向是只有十几岁的孩。而现在骑士们的年龄似乎大大提了。他们的装备并不比年轻人逊，浑五彩斑斓，上不是涂满祖母绿就是涂满孔雀紫。他们从路边飞驰而过，就像一大群大的昆虫低飞掠过。也许要到他们在咖啡馆前停下来歇歇气、喝杯啤酒的时候，你才注意到他们灰白的发，青暴的双手。好几年前他们就已经该领退休金了。还哪儿来的这么大的劲呢？难他们不知他们应该是疾病缠、步履瞒盼着去医院，而不是在午饭前还要嘈嘈嘈嘈地骑上一百公里地？他们吃了什么灵丹妙药？

除了好的品和一两杯酒之外还能有什么呢？古希腊著名医生希波克拉底曾写过一篇郁闷的药方：“死神就在你的胃里；消化不良是所有罪恶的源泉。”假如他说的有理，我想，普罗旺斯人的胃是他们长寿的必要装备。由此推断，这副好胃是同它每天都必须对付的那些东西息息相关。

普罗旺斯人的胃为什么有如此健康的功效呢？有好几颇有理并且也颇能调人味的理论。经常用橄榄油就是其一，或者经常吃大蒜，辅之以红酒——每天一到五杯，或者其他任何东西，这全看你相信哪科学理论。（每天五杯好像更是一个圆满的数字。）但是我还得看看有学问的营养学家们有关的统计理论。他们说，法国西南的居民中患心脏病的比率比其他地方的要低，而这个比率早已经比除日本外的任何其他发达国家低了。

然而，这些普罗旺斯西南幸运的居民以什么为生呢？低钠的粥？长寿豆腐？栗片，偶尔地再加上杯无酒、无糖、闪闪发光的酒替代品？全都不是。他们的饮中一个重要分是脂肪，尤其是鹅和鸭的脂肪——听到这些，传统的饮思想和人们普遍接受的烹调方法只能黯然神伤——普罗旺斯人离不开脂肪，土豆要用脂肪来烤，什锦砂锅中的豆要用脂肪来炯，饯要用脂肪来保存。鹅肝更是只有天上才有的味佳肴了。（鹅肝实际上是罗人发明的。由于法国人一遇到什么好吃的东西，上就要起个法国名字纳为国粹，并且由于他们传统的谦虚品，自然而然地就相信那自古以来就是他们的国宝了。）这个腻腻、叽叽的东西怎么可能是健康生活中的重要组成分呢？然而如果有一天，据营养学合理搭的菜单上只剩下了豆腐、豆之类枯燥无味的，而删去了鹅肝，我们的生活还有没有趣味？脂肪真的对人没有益吗？

这可能首先要看一看脂肪究竟是从哪里来的了，虽然警察们并没有那么好的心情为你区分这些。多年来，他们一直谆谆告诫我们，提防脂肪的危害，不论哪一脂肪统统是有害的。在加利福尼亚，你完全可以惊羡于那些浑上下除了、骨、肌和仅仅维系健康的硅酮之外什么都没有的人。我也听说过，那里的营养学权威曾经认真地考虑过要宣布脂肪为禁质。产品，即使是在法国，也要在标签上犯了罪似地承认里面包了百分之一的脂肪。脂肪，真的是臭名远扬了。所以，看到法国这个角落里的人们这么兴采烈地对那脂肪、胆固醇、对动脉有大威胁、可谓是罪大恶极的东西不释手，真是让人觉得神秘莫测。

因为寻找鹅肝和健康之间究竟有什么关系，我翻遍了好几本有关饮和营养的书，但却发现里面的理论都是如一辙，只是面目不同而已。不过，有一他们倒是异同声的，他们都说，脂肪是杀手，如果经常吃的话，会使你在正当壮年的时候，因血阻而猝死。为了寻找一个不同的、未必是科学的意见，我决定从法国营养学的源找起。首先，我想到要去咨询一个厨师。但是我所认识且尊敬的厨师更关心的是菜的味，而不是你心脏的状况。他们认为前者才是他们的主要职责，而后者则是你自己的事。我所能希望从他们那儿得到的是到哪儿去吃鹅肝最好，而我需要的则是一个更为均衡、更为中庸的观。