蒸馏成当地人的“白兰地”也就是他们说会促使你长的“渣酿香槟”一滴也不浪费；想来实不可思议，同一批居然能变两差别这么大的酒，一秀雅、清淡，另一呢——晤，我正好很喜渣酿酒，但你绝对没办法指它“秀雅”的。

我们依照走的路径，回到发酵桶这边；在这里，我应该提一句警告的话。若万一有人竟然建议你一酿造期的香槟气味，请你拒绝。我就犯了这个错误，倾靠向一只敞开的酒桶，想要以鉴赏家的派嗅上一嗅，结果只觉得鼻像是挨了一团针扎一样。带着迷蒙的泪，我恳请移步到生产线上比较安全的地方；所以，我们便弃此酒桶，转往地球内探险去也。

在理姆斯（Reims）和艾柏奈这两座名城的地底下，其实有长以哩计的地客和通，有些还达三四层楼；其中全都满了香槟。在这些沁凉、幽暗的地窖中，温度始终不变，所以这一瓶瓶酒便能在完的条件下大睡其觉，仿佛墨绿的山峦，一重过了又是一重，真是香槟好者的人间天堂。

我们来到沛绿雅-珠玉的地窖；这里依香槟区的标准不算大，只有1200万瓶，但也大到可以让你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛绿雅-珠玉的办事正下方，是由人工自白玉质地面下开凿来的，你现在还看得见挖凿的痕迹，留存在连接一间间地窖的而拱上，因久经岁月而发黑。我们一路走，愈走愈往去，一直走到了一针山般的排排帐篷形木架前；每个架里都是酒瓶林立。

这些木架或作叫“人字形酒架”（pupitre），有一人，是在19世纪时发明来的，为的是要解决香槟因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶倒竖在架的椭圆形内，呈陡斜的角度，以便沉淀能慢慢落到瓶的地方。为了使沉淀能完全、均匀的落下来，这过程不时得需要稍稍帮忙一下。这些瓶必须轻轻拿起，依顺时针方向稍微转动一下，然后再放回去。这就是“转瓶”（remuage）；虽然实验过多借重机械的作法，但是要找到能完全令人满意可以取代人类双手的替代品，尚有待继续努力。这想必是又冰冷又寂寥的工作，但是明的转瓶工人，1小时可以理多达3000瓶的酒。

在转瓶之后，接着就是“除渣”（degorgement）。这是将酒瓶颈冷冻起来，以便取冻结在冰里面的沉淀。接着加满酒瓶内的酒，重新上木，贴上标签，便大功告成！自泥泞田地的，现在已摇变成琼浆玉了。

你是会上人一尝呢？还是存放个一两年了（甚至更久，若这是好年份的香槟的话。）专家是众说纷坛；专家不都是这样嘛！有些人说香槟若是存放太久不喝，会失去泡沫和风味。当然这全看香槟的品质如何了；而我个人是敢担保岁月历练的好的，就像我们在此最后一晚享用的那瓶酒一样。