。贴的菜肴外酥脆,里细。

9、瓤：瓤是把主料加工成泥茸状或丁状、丝状，为其它原料的陷。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它方法互相组合才能成为一烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一或一以上的理之后，再放汤或和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的味、泽的不同，以及成菜汤的多寡，又分为若烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗主料内，收汤或留适量的汤，再用把淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤均为淡或白。烧：烧又称大烧。烧是指主料经长时间慢烧，汤渗原料内，烧得菜肴见油而不见的烹调方法。

11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸或油、或燎后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖比黄焖多。红焖菜为红，黄焖菜呈浅黄。

12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经理，再加汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质的、羊、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤甚。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈焗、香葱油焗、西焗等。”

云庄一边说，一边变着样用幻灯片展示给众人看。说到幻灯片，不得不说云庄确确实实用了心。整个下午，他都在录制自己示范这些烹饪方式的视频，然后用他熟悉的，却已经非常古老的理件将这些视频整合到一个ppt里，放到星网空间里面可惜云庄不会用未来世界的播放件来合成视频，不然就不需要这么辛苦亲手去，就可以采取思维成像的技术，完成更加完的视频。

云庄见众人或疑惑，或惊讶的表情，心下了然。一吃不成一个胖，更何况他现在说的这些，或许跟老厨师们本的观念不一样，他们不会用铁锅那古老的东西，不会用铲，什么叫大火翻炒也不知。这些，不仅仅需要他们去了解，云庄自己也要学会使用一些发达的设备来提自己的效率，而这些，从老师傅们手里很容易学到。

只不过机虽然绝对便利和准，却烧不那外焦里的味。没有翻炒，调料不味，在未来人们的观念里，这是正常的，没什么不对。

改变他们的观念，这是云庄要的第一步。

云庄看得，厨师们都有疑惑在心，就这两个多小时的时间，云庄也没期望大家能这么快领会他的用意，毕竟固的烹饪方式受到冲击，任谁也需要一段时间适应，就连云庄自己在面对这么多新科技的元素烹饪之中，也需要慢慢适应一样。他跟大伙儿的关系并非师徒，而是共同步的探索者，他们互相学习，互相得益。

这就是云庄的目的。

“段叔，这是我整理的一小分谱，大分是西餐甜，我明天会送一些样品给您。”临走前，云庄把一本电书发给段老爹。

段老爹睛一亮，云庄话里的意思是这些甜的制作方式完全对段尝餐馆公开，也就是说，他们完全可以让老师傅们学习这些甜的制作方式，以后哪怕云庄违反合约，段尝餐馆也照样得到这些好。