碎掺和小米糠一起投沸腾的卤里搅拌均匀，盐分便会很快地结晶成盐粒。加皂角而使盐凝结，就好像豆腐时使用石膏一样。

江苏淮扬一带产的盐，又重又黑，其他地方产的盐则是又轻又白。从重量上比较，淮扬盐场的盐，一升重约十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐就只有六七两重。蓬草盐的来源不太可靠，蓬草有时好几年来一次，也有时一个月就来好几次，因此不能经常指望它。

盐遇到后就会溶解，遇到风后就会盐卤，碰上火却愈发。储藏盐不必用仓库。盐的特是怕风但不怕地，只要在地上铺三寸来厚的稻草秆，任凭地势低也没有什么妨害的。如果周围再用砖砌上，隙用泥封堵上，上面盖上一尺多厚的茅草，这样即使放置一百年也不会发生变质。

池盐

我国有两个池盐产地，一是在宁夏，产的盐供边远地区用；另一是山西解池，产的盐供山西、河南各郡县用。解池位于河南安邑、猗氏和临晋之间，它的四周筑有城墙用来防卫保护盐池。池的地方，呈现为绿。当地制盐的人，在池旁耕地耕成畦垄，把池内清引畦垄之中。但是要注意提防浊，否则就将造成泥沙淤积盐脉。

每到季就要开始引池制盐，时间太晚了就会变成红。等到夏秋之南风劲的时候，一夜之间就能凝结成盐，这盐名叫“颗盐”，也就是古书上所说的“大盐”因为海煎炼的盐细碎，而池盐则成颗粒状，所以得到了“大盐”的称号。池盐一经凝结成形后就可扫起供人用。制盐的人，制成一石盐上给官府，也不过只得几十文铜钱而已。在海丰和州地区，把海引池内晒成的盐，凝结后扫起就可用了，而不需再煎炼加工，这一和池盐是一样的。但成盐的时间，以及它不需依靠南风这两，就跟池盐大不相同了。

井盐

云南和四川两省，离海滨距离很远，通也不便利，地势又很，因此那两个省的盐就蕴藏在当地的地下。在四川离河不远的石山上，大多都可以凿井取盐。盐井的圆周不过几寸，盐井的上用一个小盂便能盖上，而盐井的度必须要达到十丈（三十多米）以上，才能到盐卤层，因此凿井的代价很大，要费很长时间，也很艰难。

凿井的工，使用的是铁锥，铁锥的形状很像碓嘴，要把铁锥的尖端得非常固锋利，才能用它在石上冲凿成孔。铁锥的锥是用破开两半的竹片夹住，再用绳缠成的。每凿数尺，就要用竹竿把它接上以增加它的长。起初的这一丈多，可以用脚踏碓梢，就像舂米那样。再一些就用两手将铁锥举然后再用力夯下去，这可能把石舂得粉碎，随后把长竹接在一起再捆上铁勺，把碎石挖来。打一井大约需要半年左右的时间，而打一浅井一个多月就能够成功了。如果井凿的过大，卤气就会游散，以致不能凝结成盐。当盐井凿到卤层能打后，挑选一长约一丈的好竹，将竹内的节都凿穿，只保留最底下的一节，并在竹节的下端安一个的单向阀门以便汲取盐筒。用长绳拴上这竹筒，将它沉到井底之下，竹筒内就会汲满了盐。井上安装桔槔或辘轳等提工。作方法是上，用拉动转盘而带动辘轳绞绳把盐汲上来。然后将卤倒锅里煎炼（只用中等大小的锅，而不用牢盆），很快就能凝结成雪白的盐了。

四川西地区有一火井，非常奇妙，火井里居然全都是冷，完全没有一气。但是，把长长的竹劈开去掉竹节，再拼合起来用漆布缠，将一井底，另一用曲对准锅脐，把卤接到锅里，只见烘烘的，卤很快就沸腾起来了。可是打开竹筒一看，却没有一烧焦的痕迹。看不见火的形象而起到了火的作用，这真是人世间的一大奇事啊！

四川、云南两省的盐井，很容易逃避官税，难以追查。

末盐