可分为束－－江浙菜、西－－四川菜、南－－广东菜、北－－北平菜、中－－湘南菜，当然我们现在住在台湾，所以要再加上台菜。”

“那么你倒是说说江浙菜、四川菜、广东菜、北平菜、湘南菜及台菜各有哪些特。”

“江浙菜是以上海菜为代表，它的腹地多河、湖、沼泽，所以产及海产都十分丰富，再者清末民国时上海是租界地，因此也多多少少受到了西方的影响。江浙菜的特是油多、味、糖重、泽鲜，而烹调方法也变化很多。举例来说，光清鱼一，就能据鱼的不同位，用不同的调味方法，二十多样不同的菜，像是烧嘴、烧白桃、红烧划等等。”雪裳侃侃而谈。

“那么四川菜又如何？”

“四川不临海，所以烹饪的材料以山味、田园和河鱼为主。特在于麻、辣、酸及香味调味料的合，故有『味在四川』的称呼。四川菜以成都菜比较正宗，取料则蔬菜多于海鲜，调味特别重，主味突，使人一看就知是四川菜。”

这番话听得谷明仁暗暗，但他仍继续问：“那么广东菜的特又怎么样呢？”

“因为广州是最早与外国通商之地，所以广东菜的材料与烹调技术也受到外来的影响，更由于广州是商业易的集散地，所以奇珍异味类繁多，粤人自古就以『在广州』自傲。

“广东菜可分为广州菜、州菜、东江菜三。广州菜由于当地商业发达于通商要，因此合了中西华，风味特佳，而其调味中和，着重材料的原味，尤其是注重火候的控制，烹煮得恰到好，能保持菜肴的鲜；州菜的特是汤（汤类）、淡(味清淡）、甜(甘甜）、慢（慢工细活）；而东江菜，也就是客家菜，由于客家人居住在山岭中，距大海远而且大多是从事农耕，力较须补充，所以它在烹饪上有四个特：咸、酸、辣、油。

“综合起来说，广东菜有五大特，那就是：『茶』，指的就是饮茶的小心很多；第二个是『粥』，中国人喜吃粥，而其中以广东粥最有名；第三个是『烧烤』，以烤猪为代表，起来新鲜、味香、油多而不腻，易消化；第四个是『蛇筵』，它是广东在秋冬时的营养补晶；最后一个特是“满汉全席』，这是中国闻名世界的极致豪华宴飨。”

比明仁听到这里已经克制不住，连连，忍不住问：“那北平菜又如何？”

雪裳喝了一茶继续说：“北平菜是北方菜的代表。北方天气寒冷，多用类，菜肴多使用油脂类的材料烹制而成，因此油炸盛行；北平烹调的特在于多使用姜、蒜调味，较少使用糖。此外，北平菜以鲜居多，调味清淡，烹调时以清烩和川煮较多，味是不咸不甜、不辛不辣，较为中和，大分的菜都加大蒜为它的特之一。而北平长年来是帝国的国都，因此上层社会人士对饮十分讲究。”

“你再说说湘菜的特吧！”

“湘南菜味酸、辣，以蒸、炒、熏、炖为主要的烹调方式，其味与川菜并称，但不及川菜麻辣。湖南盛行生吃辣椒，将它当主菜用，与四川菜用辣椒来料有所不同；湘南菜以辛辣著称，香、、清、脆是其特。”

比明仁最后再问：“那你对台菜又有什么看法？”

“台湾四面环海所以海鲜很多，而台湾菜也惯用中葯材炖汤，在味方面它受到闽菜影响，淡雅、清鲜、却又重甜酸，可是烹调方法则受到日本料理的影响，采炊、煎、炸、烤、生，一般说来菜与闽菜相去不远。”雪裳一气说完了各菜的特。

比明仁听完了，不禁对她大为赞赏，没料到她居然对中国菜能有如此了解，于是佩服地说：“雪裳，你倒教人看不，小小年纪居然对中国菜如此有研究。一定了你不少心思吧！”